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影响红茶品质之因子

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优良红之条件

叶审评主要者有四点:

之外观…………(形状) 汤之外观…………(水色)

叶底之外观…………(叶底)汤之滋味…………(汤)

形状

一般条件:如叶片大小与其特殊等级相称,具黑色无灰或褐色,无粉或纤毛则称为形状良好之而具除花香外,叶片须不扁平,叶类须有良好条索,B.O.P.,B.O.P.Fanining 及 F.O.P.含有白毫者最为良好,此种白毫须为金黄色含有红栋者便不佳,尖端叶可制成形状良好之,除非所含之芽尖色泽不佳耳。

黑色:红之色泽须为黑色,除非制造时之缺点使其变为灰色或褐色,萎雕适中则制成之为黑色,但制造过程中须小心处理,方能免除此方面之缺点。

清洁:红之清洁程度,视其包装前,粉与纤毛移去之效能而定,保持等级之清洁并不困难。

平均:注意分级可改进此品质,且易保证每一等级有一定之百分数,而过度之筛分与切断,必生灰色之。分级平均之基础乃在揉捻室而非在筛分室。幼叶之大小须平均,揉捻机所得之幼叶量须约与所需之碎类之量相当。

条索:萎雕与揉捻均良好者则可得优美之条索,适中之萎雕至为重要。初期揉捻须勿用压力,揉捻机所用之棱骨,对条索有若干影响:阔而浅之棱骨较深者更有效能。叶类与碎类所用之棱骨则须相反。

芽尖:芽尖之生成大抵视制造之初期而定,欲得优良结果,则萎雕须平均而不急速,且切勿过重之萎雕。首次及二次揉捻所用之压力,以适能分离幼嫩叶片及叶尖而释出之叶足能沾染此种芽尖便可。

酦酵与烘焙若均适当,便能使芽尖有良好之色泽。

芽之数量大抵视气候状态与鲜叶本身之性质而定。年中若干时期幼芽长满毛茸且芽之数量亦较多。南印度(South India)在西南季候风时期,尤以七、八月为然,芽之数量通常达最高度。长期而连续的潮湿天气可能有助于叶毛茸之生长也。

叶底

叶样品在试杯用开水泡浸五分钟,并滤过后所得之叶,称为叶底。叶底须有明净铜色,因叶底之外观与汤之滋味并无直接关系,故此特质之价值仅为制造小心之指示与叶本身之品质之测定。叶底之色泽对于顾客之心理可能有影响;叶底色泽由混合者之观点言之,亦可作为叶对各地饮料水之适合度之指示。

影响叶底之因子:叶底之外观不依制造任何一时期而异,而是依全部份过程而定,良好而平均之萎雕为避免叶底有青片之唯一方法,其次为叶之细胞内容物须充分混合。此即谓揉捻之效力须达到每一小叶,亦即谓经过解块机之叶之性质须注意视察。依芬司氏(Evans)指出经过解块机后部之叶片,比前部为粗,并主张幼叶最后三分之一,须再行筛分,俾粗叶与揉捻不良之叶,再送至揉机内如此则叶底之色泽可得平均。叶类之叶底色泽大抵视萎雕之平均与否而定。

实际生成之色泽依酦酵而异,酦酵不足则不能生成良好之铜色而带青色。反之,酦酵过度则变为暗褐色。适当之烘焙,并不影响叶底之色泽,因叶底色泽只能由酦酵决定。就此点而论,不良之烘焙,能损坏良好之酦酵,叶底之色泽约与烘焙前之酦酵叶相同。

叶底之香气:叶底常有一种香气为汤香气之指针,或为中可能缺点之指针。

水色

一般条件:水色之判定无一定标准,由浅青、黄、橙、红至暗褐之水色,亦可得高价因其有助于香气,刺激性、浓厚、与身骨也。正常之类须注意其水色。水色以鲜明不大红亦不大褐,深色而不大暗为佳,深色之汤当其热时十分明净则属优良。水色可作为叶制造时处理得法之指针。亦可作为汁露置空气中酦酵之指针。

影响水色之因子:萎雕缓慢则制成之水色浓,在合理范围内之长时间酦酵亦有助于水色之发展。制造适当则水色鲜明如叶浸软而不揉捻,则稍呈混浊。

滋味

滋味之分析:在详细讨论汤之滋味以前,宜先考虑滋味一词之意义

汤投入口内尝试时,日、鼻内各部分之感觉器官有刺激之感觉,传达于脑遂构成滋味之印象。

滋味之个性依四种经验而定,概述如下:

(1)心中起有印象前所历之时间,与此印象留存之时间,可作为滋味强度之指针。味极淡簿之物质须经若干时间始产生印象,味强之物质虽离口腔,亦有余味。

(2)因汤与口腔各部分接触,每一部分均有有或无与强度之感觉,例如收敛性则为牙床之感觉。

(3)汤之香气到达鼻喉后部之通路后,则藉臭觉可估计其香之高低。惟臭觉除非藉经验外,甚难具体形容。故 Ni1giri 之香气只能与其它之香气比较,此种香气不如锡兰高地区之香气,亦不如大吉岭之香气,但可定为高地之香气。

(4)汤之物理性如光滑、粘性、油、热等,在口腔内亦有感觉,其与汤之特质亦有关系,试时,不可不考虑也。

形容滋味所用之术语:汤滋味之特性用试术语,清楚地表示。区别滋味之形容词虽多,但其重要性则视用者而异,师虽能觉察极微差异之汤性质,但表示其差异之方法限于二、三十难于下定义之字。

表示优良特质所用之术语最常用者为香,刺激性,特点,特质,活力,强烈与骨身。

香:之香气甚易认知,如量多则可获高价,泡时此术语包括多数之香气。师通常不述香气之存在只说其高低,结果不明香气之差别。大多数区于年中某时期产生一种香气,但产生同样之香气之区甚少,如加某种意义于原术语上,则可避免许多混乱。如香称为葡萄香、柠檬香、坚果香,或其它同样适当之形式,则植者对于香之区别观念较为清楚。

以往关于香气之芳香油理论,不适于说明香气之区别。

据锡兰试验,短促萎雕,冷萎雕及短促酦酵均能助中香气之发展,此在锡蔺或许确实,他处未必尽然,故未能完全加以证实也。欲得大量之香气最好考虑其它结果,设计白已之试验,用怀疑而不空想之心理观察其结果,除非有优越成就,勿随便发表。

刺激性

刺激性之定义为刺激性能在鼻或喉中产生轻微之刺激感觉,此种刺激性与口中收敛性之感觉完全不同。具有刺激性之亦有改敛性,但有收敛性而无鼻反应之则可作为区分之标准。

哈罗氏解释刺激性为苦味之收敛性。

制造上之事项对于刺激性之影响尚乏定论。

特点:通常称温和之刺激性为特点,但哈罗氏则称特点系指含有优异特质之

特质:据 Lamb 氏称此术语表示含有优良特质,各种优良特质之结合或平衡,此种解释甚为清晰而少含混。有用此术语表示轻微之香气者。

活力:哈罗氏用比拟方法说明「活力」之意义,新鲜汽水与静置若干时间之汽水其差异与有无活力之差异相同,如此比拟确实无误,则可用舌尖,舌中,与上颚觉察活力,与收敛性或香气并无关系。

强烈:哈罗氏解释此语为浓厚之汤具有刺激性与活力,且有良好乳浊现象,此种解释颇为确当。

身骨:哈罗氐用此字为强烈之同义字,即指汤有鲜艳之浓红色,且有良好乳浊现象,故身骨可视作强烈一词所包括之特质。

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