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茶的泡法

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的泡法已经能基本反映中国古代各时期的泡方式。比如龙井的泡法、乌龙的泡法、普洱的泡法、抹的泡法等,就是历史上各时期的泡法继承和延续。

直接将放在釜中熟煮,是我国唐代以前最普遍的饮法。其过程陆羽在《经》中已详加介绍。大体说,首先要将饼研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中,以炭火烧开。便不能全沸,加入末。与水交融,二沸时出现沫饽,沫为细小花,饽为大花,皆为之精华。此时将沫饽杓出,置熟盂之中,以备用。继续烧煮,与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹的水与,视人数多寡而以“则”严格量入。汤煮好,均匀的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

此法即宋代斗所用,人自吃亦用此法。这时不再直接将放会熟煮,而是先将饼碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗。但末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具,称为“筅”。筅是打的工具,有金、银、铁制,大部分用竹制,文人美其名曰“搅公子”。水冲放碗中,需以筅拼命用力打击,这时水乳交融,浙起沫饽,潘潘然如堆云积雪。的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,自然称为“咬盏”。

即在中加入干果,直接以熟水点泡,饮食果。人于由中自制,自采果,别具佳趣。点花法为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末同置碗中,热水气蒸腾,双挺捧定盏,使汤催花绽放,既观花开美景,又嗅花香、香。色、午味同时享用,美不胜收。

此法时清以至现代,为民间广泛使用,自然为人熟知。不过,中国各地泡之法高精亦大有区别。由于现代的品种五彩缤纷,红、绿、花,冲泡方法皆不尽相同。大体说,以发味,显其色,不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡,发味快,而又避免渣叶入口,也是一种创造。饮休既是精神活动,也是物质活动。所以艺亦不可墨守成规,以为只有繁器古法为美。但无论如何变,总要不失的要义,即健康、友信、美韵。因此,只要在健康思想的指导下,作些改进是应该的。当代生活节律不断变化,饮之法也该越变越合理。法简易行,但过简通俗读物是韵味佳趣。古法不易大众化,但对现代工业社会过于紧张的去活,却是种很好的调节。所以,发掘古代艺,使再现异彩,也是极重要的工作。据说福州艺馆已恢复斗法,使沫饽、重华再观,实在是一雅举。谈饮法,不仅讲如何烹制汤,还要讲如何“分”。唐代以釜煮汤,汤熟后以瓢分,通常一釜之分五碗,分时沫饽要均。宋代用点法,可以一碗一碗的点;也可以用大汤钵,大筅,一次点就,然后分,分准则同于唐代。明清以后,直接冲泡为多,壶成为得要肯。自泡自吃的小壶固然不光,但更我的是起码能斟四、五碗的壶。所以,这种壶叫作“娘式”,而杯又称“子。五杯至十几杯巡注几周不停不撒,民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯,但需一点一提,也是几次才均匀汤于各碗,引谓“韩信点兵”。

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