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茶叶感官审评的误差控制

来源: 网络 |   查看: 20769次

叶感官审评是在一定的环境,设备条件下,依靠评人员自身的专业技能来完成的。在整个审评过程中,从审评环境、审评设备,到评员自身,有许多因素会对最终的审评结果产生影响,导至致审评结论出现偏差。充分了解产生审评误差的原因,有效控制审评误差,是一个合格的叶审评人员必须掌握的技能。

一、审评环境

审评环境是叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素,建立满足审评需要的适宜工作环境,是进行审评工作的先决条件。

1、温度

审评环境温度一般以20~27℃为宜。过高的温度,不仅会造成审评人员的不适感,影响审评人员的正常心态,也会给审评操作带来不便,甚至造成失误。例如手上出汗,审评员在称样和沥汤时就必须予以注意。而过低的温度,在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时,也会因审评杯热量散失过快,影响叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时,5min后冷的审评杯的汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外,某些叶的浸出成分会因温度过低而发生络合,改变汤的特征表现,如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动,使香气的表现产生变化。

如果审评室的温度不能达到审评要求,有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直屠朝向温评台,否则在进行多只样审评时,可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡,并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温,也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。

2、光照

审评室要求光照充足、均匀,但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生,会改变叶的香气和滋味,造成叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对叶色泽的辨识,对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外,不充足的光线,还容易使审评人员产生压抑感。

在自然光照不足时,可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代,此时必须注意光照的均匀性,而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源,因为此类光源会导致叶颜色失真,与叶在自然光下的颜色表现出入极大,影响审评的结果。同样道理,审评室的窗户也不可使用有色玻璃。

3、噪音

审评环境必须保持安静。持续的噪音,对审评人员的生理和心理都会造成压力,且噪音程度越高,持续时间越长,审评人员的压力也会越大。相关的研究表明,强度超过80dB的持续噪音,就能使人情绪失控。在有意无意之中,噪音会导致审评人员出现情绪波动,这必然不利于准确地进行叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性,并将外源声音音量控制在60dB以下,这一点往往被忽视。

4、异味

审评环境受异味污染的原因有很多,除了异味随空气飘移污染,在审评室内使用有气味的清洁剂,也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味会造成污染,化妆品、清洁用品及各种外来的香气,都会干扰审评工作。

在建立审评室时,必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味,更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时,还应注意保持审评室内空气的流通,审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降,不利于审评工作。

二、审评设备

即使是对同一批,甚至同一只,审评器具、用水及其他设备在材质、规格和使用方法上的差异,都可能使审评结果出现很大差异。

1、正确选择器具

在通常应用的审评方法中,对各种审评器具均有相应的规定。使用规范的器具,才能正常表现出叶的感官品质,才能确保审评结果的重现,也才能使所有的审评术语和评分较为客观和合理。在同时审评多只样时,除了注意审评杯、碗的配套外,还需要考虑到瓷质材料在色度上的一致性。

2、重视器具的清洁和维护

审评完毕后审评器具简单地用水冲洗,并不能彻底清除审评杯、碗中的汁,虽然当时肉眼不能发现,但杯、碗干透后出现深色痕迹,这必将会影响到以后的审评工作。

汤需要入口审评滋味,在多位审评人员同时审评时,有时限于时间、器具数量和效率等,不进行单独审评,此时更要注意自己使用器具的清洁卫生,如可以先将汤倒入小杯中再入口等,以免影响他人的审评。

一些评人员在审评时会选择纸杯供吐用,表面看来既清洁,又便于审评后处理,但目前市售的一次性纸杯因材料的关系,多有化学物质的气味,反而会影响到审评的结果。

3、了解冲泡用水的水质状况

审评时的冲泡用水除了要求透明洁净、无嗅无味外,还应注意水的酸碱度、硬度,及水中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响不仅表现在汤的颜色方面,对香气和滋味的影响更甚。

一般来说,由于树在偏酸的环境中生长良好,因此用稍偏酸性的水冲泡,有利于叶品质的良好表现。而偏碱性的水,会使叶内含的黄酮类物质产生自动氧化,造成汤颜色加深变暗,滋味也失去鲜爽感。

水的硬度不仅影响其pH值,对叶内含物质的浸出率也有显著影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合,抑制多酚的溶解和浸出,影响汤滋味。

许多矿物质及溶解的金属离子,如果含量稍高(﹥0.1mg/l),常会使汤产生苦涩味,影响味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡叶,或叶中混有含铁的杂质,还会使汤颜色变暗发黑。

三、审评操作

叶感官品质受时间、温度等的影响很大,开始审评后,必须依次尽快完成操作步骤。审评步骤是考虑了各种影响因素,并结合评人员的感官适宜性而建立的。规范有序的操作,是评人员专业技能水平的体现,也是获得正确审评结果的前提之一。

1、培养编号和记录的良好习惯

对专业评人员而言,一只样的感官审评在数分钟内即可完成。但审评的结果可能不是当时就需要,没有审评记录仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外,对一只叶的最终评价,是综合所有审评因子的表现后得出的,缺乏记录,有时会忽视某些审评因子的表现。同时审评多只样时,尤其是多位评人员共同参与审评时,常有移动样盘和审评杯、碗进行相互比较的情况出现,如果没有预先编号,容易引起位置顺序的混淆,进而影响审评的正常进程和结果。

2、保持规范操作的一致性

审评多只样时,保持操作的一致性,不仅是对操作动作的要求,还包括对时间等因素的控制。在称取样时,样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。叶审评强调由同一个人完成冲泡和倒程序,就是为了确保每只样的冲泡时间一致。冲泡后也必须按冲泡的顺序倒。审评香气时,需要依次进行热嗅、温嗅和冷嗅,并以此综合评价叶香气,这同样要求保持操作的一致性,不可对不同的样分别处理,一嗅即过。

3、充分考虑干扰因素,谨慎结论

感官审评的准确完成,建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。例如审评室内如果光线存在差异,在进行与颜色相关的审评程序时,就需要移动器具,互相换位,从多个角度进行比较。冬季进行审评时,如果室温偏低,审评前还需要用热水烫杯(应注意不可使水进入杯内),以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失,减少温度下降过快对审评的干扰。

叶各审评因子的感官表现,并不是孤立存在的,相互间也存在着很密切的关联性,从外形到汤色,再到香气、滋味,评人员在审评中应做到仔细地判断比较,如果某一因子的表现存在明显不同,就必须认真地查证,找出其中的原因。对记录下的评术语,也需要进行细致的检查,避免出现误差。

四、审评人员

叶感官审评最终是以人为中心来完成的,要消除审评可能出现的误差,评人员自身的因素应放在首位。除了针对工作、生活中的基本要求外,从技术角度看,同样有一些方面应予以注意。

1、不因个人偏好影响审评结果

叶本身是一种偏好型消费饮品,我国叶种类繁多而特色各异,各地的饮用习俗也存在很大差异。在评审过程中,评人员必须注意评的目的是为了获得客观的结论,因此不能将地域习惯和个人爱好带入审评过程,并因此影响到审评的结果。

2、坚持训练,克服感官疲劳

叶感官审评是一项需要评人员全神贯注,始终保持感觉器官高度敏感性的工作。在审评过程中,评人员产生生理和心理的疲劳是自然的。已有的研究发现,感觉器官产生疲劳致使敏感性降低,也是人体对环境的一种本能的适应,只有这样适应现象不利于审评工作的进行。审评人员有目的地进行长期针对性训练,可以提高感觉器官在相关方面的灵敏程度,而且也有助于在长时间、高密度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。因此评人员在日常的工作中,就需要针对自己的不足之处,坚持进行审评训练。只有经过长期的努力,才能提高感觉器官抵抗疲劳的能力,达到保持感觉器官敏锐的目的。

3、积极交流,修正感官认识的系统性误差

简练、准确的品质术语便于评人员相互交流。评术语的熟练使用建立在对叶品质的系统化认识之上。这种系统化的认识最初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异,在使用含意相近的术语时,就可能引起理解上的混淆。因此,在掌握、运用评术语的过程中,积极开展交流,有助于取得对叶品质的共识,获得对术语一致、准确的理解,消除系统性的误差,从而建立规范、统一的叶评判体系。

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