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普洱茶储存转化的重要理论——内发酵理论

来源: 网络 |   查看: 19008次

通过长期的生产生活实践,我们了解到,普洱是一种有生命的,不论是熟在渥堆完成之后、还是生在自然陈化过程中,都会发生一种由微生物参与的极其复杂而又缓慢的生物化学反应,我们把这个反应称之为后发酵。

为帮助友们更好的理解后发酵过程,我们引入一个全新的概念,“内发酵”以及与之相对的“外发酵”。我们把与之配套的一系列解释、形容的内容统称“内发酵理论”。“内发酵理论”是我庄的首创和独创,是我们大量劳作、实践、观察、分析、总结得出的智慧结晶。希望如果有读者转帖、引用、转述的,能够尊重我们的劳动和创造。同时也欢迎读者对我们的“内发酵理论”提出批评和指正,使之更加的准确和完善!

我们把后发酵过程中能“看见”的部分称为“外发酵”,把“看不见”的部分称为“内发酵”。外发酵的特征是会改变叶的外观和结构,它会使干的色泽加深,汤色加深、变红、变得更红,叶底的颜色也会有明显的变化,它还会改变叶的机构,使之失去弹性。当外发酵过度时,可以从叶底的结构看出,叶底碳化,又称烧心,叶底手感有明显的硬颗粒感;或者是叶底泥化,用手轻搓叶底,叶底会被很容易的碾成稀泥状。烧心和泥化都是外发酵过度的表现。内发酵同样会使叶的物质发生变化,只是这些变化很难从外观上看出来。内发酵会使汤更加透亮,叶的香气更低沉内敛而富于变化,汤的滋味更加醇和细腻,苦涩味降低。较长时间的内发酵会使叶的汤色变得像油一样的透明而且有些“稠”,苦涩味大大降低,回甘更强,生津明显,一些新生长出的香气伴随陈香,有的出现荷香、有的出现药香、有的则出现类似橄榄的香气。汤色、口感、滋味的变化显著,而干和叶底则没有明显的变化。

内发酵和外发酵往往又是同时进行的,只是在不同是时间和环境下,以哪个为主的问题。在熟的渥堆,或者在类似湿仓、港仓的环境下,的发酵以外发酵为主。储存在北京、昆明等较干的地区的则以内发酵为主。相比较而言,外发酵对环境要求严格,必须有适于的湿度和温度,发酵的速度也非常快,效果比较直观。而内发酵对环境没有较严格的要求,靠叶从空气中自然吸入的氧气和水分,在叶内部缓慢进行。适度的外发酵可以给内发酵提供一个更好的环境因素,加速内发酵进程,又快又好的提升叶的品质;而过度的外发酵则会毁掉内发酵进行的环境,从而毁掉叶。

总体而言,外发酵是一个“破坏”的进程,内发酵是一个“建设”的过程。举个例子讲,外发酵像是砸开坚果的硬壳,而内发酵像是坚果内的果仁在缓慢的成长、成熟。适度的外发酵可以帮助我们更容易的吃到果仁,而过度的外发酵则会伤及果仁。而内发酵则决定了坚果里面是否有可口的果仁,所以我们说内发酵是普洱后发酵阶段叶品质的决定因素。

通过“内发酵理论”的提出,一方面可以帮助友对普洱的后发酵过有了一个更为深入的了解,另外对于一些类似“熟存放没有意义”“生转化要以汤色变红为标准”等等错误、片面的观点就不需要我们去一一否定。

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