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湖南黑茶品种分析

来源: 网络 |   查看: 23411次

湖南黑成品有“三尖”和“三砖”之称。“四砖”指黑砖、花砖、茯砖和青砖。“三尖”历史统称天尖、贡尖、生尖,为湖南黑的上品,采用谷雨时节鲜叶加工而成,主要供富有阶层饮用,是西北地区的贵族饮品,清道光年间(1825年前后),天尖和贡尖即列为贡品,供皇室饮用,“三尖”采用初制直接渥堆加工的黑毛生产,初制渥堆后的叶滋味更加醇厚,品质更加稳定,逐步演变为主要产品形式。“三尖”采用散装篦篓包装,是现存的最古老的叶包装方式,是中国叶传统文化的宝贵遗产。

(1)三尖 文革期间,“三尖”(天尖、贡尖、生尖)名称曾发生变化,在当时的政治形势下,“天”、“贡”字认为是封建产物,1967年,湖南省白沙溪厂将“三尖”改名为“湘尖”,分别为湘一、湘二、湘三,拨乱反正后的1983年,湖南省白沙溪厂为恢复传统产品,又将“三尖”复名为天、贡、生尖。“三尖”既可以泡饮,亦可煮饮;既适合清饮亦适合制作奶,特别在南方各馆煮泡壶,家庭煎泡冷饮,很合时宜。“三尖”的口感甘润爽滑,滋味清醇,还带有独特的松烟香,历史上是西北富贵阶层饮用品,现成为南方有钱人的一种饮用时尚。“三尖”还具有存放越久越陈香的特性,许多人还将其收藏存放,期待将来享用。

“三尖”,西北人食用羊肉后饮用,感到特别和谐、舒爽,而南方人在饮酒后,饮用几杯热的或冷的“三尖”浓后,倍感舒适、清爽。即使各种美食令你腹撑肚圆,只要几杯浓浓的“三尖”水下肚,便无积食、腹胀之忧,长期饮用,具有减肥功效。所以,现在全国许多省、市饮用“三尖”已成为一种潮流,特别是南方的广州、西北的西安。

“三尖”的主要区别,在于所用原料的嫩度不同。天尖和贡尖是用一、二级黑毛压制而成,而生尖则主要是用三级黑毛压制而成。天尖的外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。贡尖的外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。湘、生尖的外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。

(2)花砖

“花砖”历史上叫“花卷”,因一卷净重合老秤1000两,故又称“千两”。过去,花卷的加工方法是用湖南安化高家溪和马安溪的优质黑毛作原料,用棍锤筑制在长形筒的篾篓中,筑造成圆柱形,高147厘米,直径20厘米,做工精细,品质优良。历史上最盛时期的年产量达到过3万多支(即卷)。

过去交通困难,叶运输不便,这圆柱形的花卷形如“树干”,倒便于捆在牲口背的两边驮运。但在零售与饮用时,要用钢锯锯成片。这样做,既不方便,未又易损失,造成浪费。另外,在筑造过程中,花工多,成本高,劳动强度大,制作不易。如此落后的生产方式,不仅生产者要求改革,消费者也要求改革。1958年安化沙溪厂适应形势发展的需要,经过多次试验,将于将“花卷”改制成为长方形砖。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹,砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味浓厚微涩,汤色红黄,叶底老嫩匀称,每片花砖净重2公斤。

花砖形状虽然与花卷不同,但内质基本接近,成为黑类的新品种,代替了历史上的花,受到了销区的赞赏与欢迎。

“花砖”的名称来由,一是由卷改砖形,二是砖面四边有花纹,以示与其他砖的区别,故名“花砖”。

花砖的制造工艺与黑砖基本相同。花砖原料,过去分洒面与包心,压制进把差的叶压在里面,较好的叶压在外面。60年代中后期,白沙溪厂再次进行工艺改革,在提高面质量的同时,不分面和里,进行混合压制。压制花砖的同时,不分面和里,进行混合压制。压制花砖的原料成份,大部分三级黑毛及少量降档的二级黑毛。总含梗量不超过15%。毛进厂后,要经筛分、破碎、拼堆等工序,制成合格的半成品,以后进行蒸压、烘焙、包装等,工艺与黑砖相同。

花砖销区以太原为中心,并转销晋东、北及内蒙古自治区等地。

(3)茯砖 茯砖约在1860年前问世。当时用湖南所产的黑毛踩压成90公斤一块的篾篓大包,运往陕西泾阳筑制茯砖。茯砖早期称“湖”,因在伏天加工,故又称“伏”,因原料送到泾阳筑制,又称“泾阳砖”。近代湖南安化白沙溪厂经过反复试验,1951年终于在安化就地加工茯砖获得成功。现在茯砖集中在湖南益阳和临湘两个厂加工压制,年产量约2万吨,产品名称改为湖南益阳茯砖。80年代初期,湖北蒲圻楼洞场,引用湖南茯砖制法,获得成功,年产量500吨左右。

目前生产的茯砖,分特制和普通两个品种,它们之间的主要区别,在于原料的拼配不同。特制茯砖全部用三级黑毛作原料,而压制普通茯砖的原料中,三级黑毛只占到40-45%,四级黑毛占5-10%,其他占50%。

茯砖压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是砖从砖模退出后,不直接送进烘房烘干,而是为促使“发花”,先包好商标纸,再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干,整个烘期双黑、花两焙长一倍以上,以求缓慢“发花”。

茯砖外形为长方砖形,规格为35×18.5×5厘米。特制茯砖砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味醇厚,汤色红黄明亮,叶底黑褐尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐,内质香气纯正,滋味醇和尚浓,汤色红黄尚明,叶底黑褐粗老。每片砖净重均为2公斤。

茯砖的质量要求是:外形砖面平整,棱角分茯砖的数量近年大幅度增加。明,厚薄一致,发花量多,砖内无黑霉斑、白霉斑、青霉斑、红霉斑等;砖面色泽黑褐或黄褐色。内质滋味醇和不苦涩,汤色橙黄或橙红,香气纯正,独具菌花香。茯砖有特制茯砖和普通茯砖两种。鉴别时,首先从包装纸、纸箱上所印唛头、商标等来分辨;然后从其外形、色泽、原料、含杂质量、菌花数量、汤色、滋味等主要品质特征上来分辨,如果外形平整、规则、四角分明,色泽黑褐或黄褐,菌花茂盛,原料均匀,含梗、筋毛等少;内质滋味醇厚或醇和耐冲泡,汤色橙黄明亮或汤色橙红清澈,可以定为优质。如果外形厚薄不一,松泡,表面霉斑多,棱角不均或缺角,菌花少、杂霉、杂菌多,色泽黄、红或花杂,原料梗杂,筋毛等含量高;内质滋味淡薄或苦涩,不耐冲泡,汤色黑褐浑浊,可认定为劣质

1986年起茯砖的规格逐步小型化,茯砖茯在泡饮时,要求汤红不浊,香清不粗,味厚不涩,口劲强,耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉菌(俗称“金花”,学名称之为冠突曲霉菌,内含丰富的多种营养素,对人体极为有益,金花越茂盛,则品质越佳。)颗粒大,干嗅有黄花清香。新疆维吾尔族人民最爱茯砖,他们把“金花”多少视为检查品质好坏的唯一标志。

(4)黑砖

黑砖,因用黑毛作原料,色泽黑润,成品块状如砖,故名。现由湖南白沙溪厂独家生产。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县厂生产的优质黑毛。白沙厂从70年代初对以往费工耗时的繁复工序进行了改革,按原来面、里的比例一次拼好、一次压制成型。制作时先将原料筛分整形,风选拣剔提净,按比例拼配;机压时,先高温汽蒸灭菌,再高压定型,检验修整,缓慢干燥,包装成为砖成品。每块重2公斤,呈长方砖块形,长35厘米,宽18.5厘米,厚3.5厘米。砖面平整光滑,棱角分明;叶香气纯正,汤色黄红稍褐,滋味较浓醇。该品为半发酵,去除鲜叶中的青草气,加以砖身紧实,不易受潮霉变,收藏数年仍不变味,且越陈越好,适于烹煮饮用,尚可加入乳品和食糖调饮。

湖南安化县生产黑历史悠久,早在明朝万历年间由户部正式定为运销西北地区以易马的"官"后,陕、甘、宁、晋地区的商,到朝廷在各地设置的马司以金(货币)易领"引"(按:明制课引规定:上引五千斤、中引四千斤、下引三千斤),至安化大量采购黑砖,运销西北地区以易马(按:明洪武二十二年所定易马分上、中、下三等:上等马每匹一百二十斤、中等马每匹七十斤、下等马每匹五十斤)。大都运往兰州再转销陕、甘、青、新、宁、藏少数民族地区。明末清初西北地区的"边"十之八九由安化黑供应,多在陕西泾阳压成砖。1939年,湖南省叶管理处在安化县设厂大批量生产黑砖,产品分"天、地、人、和"四级,统称"黑砖"。1947年,安化叶公司设厂于江南镇,在砖面上印有"八"字,称"八字砖",供不应求。新中国成立后,中国业公司安化砖厂(白沙溪厂前身)积极扩大生产,产品改称"黑砖",主销西北少数民族地区。

(5)青 砖 到老青作原料,经压制而成青砖,主产于湖北省。清代在蒲析羊楼洞生产,因此又名“洞砖”。青砖的砖面印有“川”字商标,所以也叫“川字”。近代,青砖移至蒲圻赵李桥厂集中加工压制。

老青产地主要在湖北省咸宁地区的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县,已有100多年的历史。1890年前后,在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装,即将叶炒干后,打成碎片,装在篾篓里(每篓2.5公斤),运往北方,称为炒篓。约后10年,山西商在羊楼洞设庄试制砖,其后俄国商人亦在汉口设庄压制。压制工具先是木夹,后改用牛皮夹,进而改用机器压,压成砖形,以每箱砖片数命名,分“二七”、“三九”(每片都是2公斤)、“二四”(每片3.25公斤)、“三六”(每片1.5公斤)四种不同规格。“二七”、“三九”青砖销往西北各地,以包头市为集散地,统称“西口”;“二四”、“三六”青砖销往内蒙,并出口蒙古、苏联等地,以张家口为集散地,称“东口”。近40年来,为统一商品规格,只生产“三七”青砖。1910-1915年为青砖历史上的盛期,包括湖南、江西流入的一部分原料所制砖在内,最高年产量达48万箱(每箱54公斤),后因战祸叠起,销路阻隔,产量锐减。直到50年代,国家大力扶植边销生产,使老青生产恢复了生机,1977年产量达到8000多吨,1978-1982年由于边销市场需求发生变化,年产量下降至5000吨以下,1983年年产量又恢复到7000吨,近年年产量维持在5000吨以上。

青砖的压制分洒面、二面和里三个部分。青砖面上的一层叫洒面,质量最好;底面的一层叫二面,质量次之;洒面和二面中间夹的一层叫包心,又叫里,质量较差。青砖的质量高低取定于鲜叶的质量和制的技术。鲜叶采割后先加工成毛,面分杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等七道工序。里分杀青、揉捻、渥堆、晒干等四道工序,制成毛。毛再经筛分、压制、干燥、包装后,制成青砖成品。青砖外形为长方砖形,色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓无青气,水色红黄尚明,叶底暗黑粗老。每片青砖重2公斤(其中洒面、二面占0.125公斤,里1.75公斤),大小规格为34×17×4厘米。

青砖包饮用时需将砖破碎,放进特制的水壶中加水煎煮,汁浓香可口,具有清心提神,生津止渴,暖入御寒,化滞利胃,杀菌收敛,治疗腹泻等多种功效,陈砖效果更好。

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