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“金花”带来茯茶香

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已成为中国文化不可或缺的一部分,今天,一种独特的黑——茯,正以它独有的醇厚菌香而受到人们的欢迎。

的神秘香气来自何处?在国家自然科学基金支持下,南京农业大学教授王志伟课题组对黑的成机理和作用进行了研究。课题组研究发现,黑的独特香气竟然和一种真菌不无关系。

为揭开黑更多的秘密,南京农业大学科研院研究人员对黑中微生物成机理展开研究。课题组成员王志伟说,这是一个非常令人兴奋的课题,从规模和时间上来说,它属于宏大的课题,而且,这样的研究过去几乎没有人做,由于黑的成分和机理与绿有很大的不同,因此,“黑分析样本里未知的东西很多,我们当时把主要研究方向放在了真菌上”。

与绿喝新不同,黑越放越醇。茯的一个独特之处,就是在加工过程中发生了一些微妙的变化,比如,茯砖会滋生出明显的“真菌”,在茯中满是星星点点密密麻麻的小黄点,这些小黄点就是真菌。茯中特有的“冠突散囊菌”,俗称金花,这种真菌长得非常美丽,显微镜下像是一朵朵金色的小花,因此得名金花菌。研究证实,金花菌竟然能改变叶的“发香”特点。

王志伟说,在对金花菌进行了鉴定和生理生物特征的调查后,专家又对它的“发花”作用进行了探讨。专家们发现,只要“金花菌”在样中正常“发花”,均可形成其特有香气和甘厚醇和的滋味,而且一旦被接种金花菌,黑的香气特点也发生变化:香气的总物质有所减少,但一些保留时间短的香气被激发出来,如芳樟醇及其气化物的含量明显增加,这些低沸点的香气化合物正是黑神秘香气的重要组成部分。

研究人员发现,在某种条件下,它在菌群中具有很大的霸王性,在高渗透压与氟离子共存的情况下,它超过其他微生物成为一种优势菌,对于各种菌株具有不同的抑制作用,别的细菌几乎无法生成。

王志伟说,可能正是因为这个特性,黑能够长时间存放,越放越香。

研究人员尝试在绿和红中“嫁接”金花菌,却没有取得预期的结果。即,这种菌在黑中产生的香气难以复制。为什么这种菌在黑中能产生浓郁的香气,在其他中却不能产生?这个问题目前仍没有确切的答案,但研究人员推测,这可能和黑制作砖过程中独特的工艺和储存方式有关。

(2009-2-9 A4 科学基金) 王志伟小组

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