驰名的潮汕茶配

蔗糖对潮人饮食的影响还表现在一些毫不起眼的零食上，比如饼食和凉果。有些东西我们平日见得多了，也不觉得特别，反倒是让外人一说才知道珍贵。1949年，京剧大师梅兰芳参加源诚饼食店的店庆，欣然写下了“茶食泰斗”的题辞。但实际上源诚不过是潮州人在旧上海所开的一家普通饼食店，据记载当时总数不下20家；源诚的店庆也才32周年，比起创于道光十九年 1839年 的元利号不知迟了多久。因而我们有理由认为，梅兰芳先生赞赏的，主要还是潮州人制作的茶食。

茶食在潮汕称为“茶配”。潮州人喝功夫茶是出了名的，茶多胃伤，于是用茶配化解。到了十九世纪中叶，英国维多利亚时代的贵族妇女也开始流行喝下午茶和吃含糖的点心。可见茶配的流行，是与饮茶风俗有关的。

潮州的茶配，可分为饼食和凉果两大类，几乎每县每乡都有不同特色的传统产品，驰名的品种有老婆饼、腐乳饼、饼、绿豆饼、束砂、明糖、南糖、酥糖、葱糖、麻薄糖、月糕、云片糕、冬瓜册、黄皮豉、五味姜、加应子、化皮榄、黄蜜梅、糖柑饼等；以地方特产论，较出名的有：达濠米润、仙城束砂 糖皮花生 、海门糕仔、贵屿朥饼、田心豆贡、靖海豆辑、隆江绿豆饼、棉湖冬瓜丁、龙湖酥糖等。一些名优特产简直是匪夷所思，如“万源斋”和“香泉庄”号的云片糕，据说揭下一片可卷成戒指，点上一根火柴可化为火焰。

凉果又称蜜饯，是我国具有民族特点的传统食物。由于原料不同，口味各异，我国的蜜饯分为京、苏、广、福四大流派。广式蜜饯实际是以潮州蜜饯为代表，而潮州蜜饯中影响最大、最著名的应数潮州柑饼。

潮州柑种植历史悠久，明嘉靖《潮州府志》还特别注明柑有七种，桔有两种；清乾隆《澄海县志》则载：“潮果以柑为第一品。”1989年，整个潮汕种柑40多万亩，产量约30万吨。有意思的是，我们的祖先老早就将柑桔业与蔗糖业结合在一起，解决了柑桔的深加工和运销问题，创造出饮誉海内外的潮州柑饼。

笔者在香料厂工作的时候，厂内就有一个车间在加工柑胚，也即柑饼的半成品，因此对柑饼的做法有些了解。制作柑饼要包括选果、刨皮、切压、盐腌、热烫、糖煮等多道工序，耗时费力，其中的刨皮其实是磨去柑桔表面的油层，经过两次糖煮之后还要进行整形烘干。好的柑饼，应该呈菊花状的橙黄色，吃起来清甜而带有原果的风味。大约一担的鲜柑要用到半担以上的白糖，因此柑饼的加工还可看作是蔗糖业的延伸。

还有一些很特别的糖制食物，比如吹糖人，那是一种介于艺术和工匠之间的江湖技艺，曾经让很多人的童年回忆因此带上了色彩和甜味；还有糖狮和糖桃，一种用糖浆铸成的元宵供品，一种来源于汉唐古代的蔗糖习俗。