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泡好茶要怎么选择水

来源: 网络 |   查看: 21640次

  “水为之母,器为之父”、“龙井,虎跑水”被称为杭州“双绝”。可见用什么水泡,对的冲泡及效果起着十分重要的作用。

  水是叶滋味和内含有益成分的载体,的色、香、味和各种营养保健物质,都要溶于水后,才能供人享用。而且水能直接影响质,清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“情必发于水,八分之,遇十分之水,亦十分矣;八分之水,试十分之只八分耳。”因此好必须配以好水。

  一、古代人对泡用水的看法

  最早提出水标准的是宋徽宗赵佶,他在《大观论》中写道:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。

  古人大多选用天然的活水,最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水,切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水,冲泡叶的结果是不一样的,只有佳茗配美泉,才能体现出的真味。

  二、现代人对泡用水的看法

  认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水,才称得上宜美水。

  其一,水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出的本色。

  其二,水体要轻,北京玉泉山的玉泉水比重最轻,故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大,说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明,当水中的低价铁超过0.1ppm时,汤发暗,滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时,汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时,汤带涩,而达到4ppm时,汤变苦;铅离子达到1ppm时,汤味涩而苦,且有毒性,所以水以轻为美。

  其三,水味要甘。“凡水泉不甘,能损味。”所谓水甘,即一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡自然会增之美味。

  其四,水温要冽。冽即冷寒之意,明代人认为:“泉不难于清,而难于寒”,“冽则味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的汤滋味纯正。

  其五,水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖,同时活水有自然净化作用,在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的汤特别鲜爽可口。

  三、我国饮用水的水质标准

  1.感官指标

  色度不超过15度,浑浊度不超过5度,不得有异味、臭味,不得含有肉眼可见物。

  2.化学指标

  pH值6.5~8.5,总硬度不高于25度,铁不超过0.3毫克/升,锰不超过0.1毫克/升,铜不超过1.0毫克/升,锌不超过1.0毫克/升,挥发酚类不超过0.002毫克/升,阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。

  3.毒理指标

  氟化物不超过1.0毫克/升,适宜浓度0.5~1.0 毫克/升,氰化物不超过0.05毫克/升,砷不超过0.05毫克/升,镉不超过0.01毫克/升,铬(六价)不超过0.05毫克/升,铅不超过0.05毫克/升。

  4.细菌指标

  细菌总数不超过100个/毫升,大肠菌群不超过3个/升。

  以上四个指标,主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑,作为泡用水,还应考虑各种饮用水内所含的物质成分。

  四、泡用水

  宜用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。

  1.自来水

  自来水是最常见的生活饮用水,其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水。因 其含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使汤呈褐色,而氯化物与中的多酚类作用,又会使汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏用水。

  2.纯净水

  纯净水是蒸馏水、太空水的合称,是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用的水。用纯净水泡, 不仅因为净度好、透明度高,沏出的汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡。 其效果还是相当不错的。

  3.矿泉水

  我国对饮用天然矿泉水的定义是:从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比,矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入,并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同,不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质,但用于泡效果并不佳。

  4.活性水

  活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源,一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成,具有特定的活性功能,并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异,如果水质较硬,泡出的水品质较差;如果属于暂时硬水,泡出的水品质较好。

  5.净化水

  通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得,净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统,能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分,降低浊度,达到国家饮用水卫生标准。但是,净水器中的粗滤装置要经常清洗,活性炭也要经常换新,时间一久,净水器内胆易堆积污物,繁殖细菌,形成二次污染。净化水易取得,是经济实惠的优质饮用水,用净化水泡,其汤品质是相当不错的。

  6.天然水

  天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡应注意水源、环境、气候等因素,判断其洁净程度。对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理,既保持了天然又达到洁净,也属天然水之列。在天然水中,泉水是泡最理想的水,泉水杂质少、透明度高、污染少,虽属暂时硬水,加热后,呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解,释放出碳酸气,口感特别微妙,泉水煮,甘洌清芬俱备。然而,由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异,也并不是所有泉水都是优质的,有些泉水含有硫磺,不能饮用。

  江、河、湖水属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《经》中说:“其江水,取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,认为渭水煎很好。唐代李群玉曰:“吴瓯湘水绿花”,说湘水煎也不差。明代许次纾在《疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发”。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。

  雪水和天落水,古人称之为“天泉”,尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写经煮雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”,都是赞美用雪水沏的。

至于雨水,一般说来,因时而异 : 秋雨,天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽”,是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑”,较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”,水质不净。但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏的好水。

  井水属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏,有损味。所以,若能汲得活水井的水沏,同样也能泡得一杯好。唐代陆羽《经》中说的“井取汲多者”,明代陆树声《煎七类》中讲的“井取多汲者,汲多则水活”,说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗用水,如今犹在。

  现代工业的发展导致环境污染,已很少有洁净的天然水了,因此泡只能从实际出发,选用适当的水。

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