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茶叶保鲜知识|家庭如何储存茶叶?

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叶是至洁之物,易受潮、霉变及吸收异味。而一旦霉变成败,无论用什么方法都难于复原,形同废物。因此,叶须妥善贮藏。在这方面,古人有不少成功的经验。

明代冯梦祯《快雪堂漫录》谓:“实大瓮,底置箬,封固倒放,则过夏不黄,以其气不处泄也。”说明当时已有用干燥和减少气体交换的方法以保持叶品质的经验。

1984年,瑞典打捞出1745年9月12日触礁沉没的“哥德堡号”海船,从船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370吨乾隆时期的叶。令人惊讶的是,这批叶还基本完好,其中一部分甚至还能饮用。用木箱包装,板厚一厘米以上,箱内先铺一层铅片,再铺盖一层外涂桐油的桑皮纸。内软外硬,双层间隔,所以被紧紧包裹在里面的叶极难氧化。这一发现,证明了中、瑞之间亦曾有过一条叶之路,更使人感悟到古人的才智和聪明(参见卢祺义《乾隆时期的出口古》,载《农业考古》1993.4)。

大宗的叶贮藏,除了传统的石灰块收藏法、炭贮法外,目前尚有抽气充氮法等。家庭中收贮叶,则以罐贮法为宜。罐贮可用瓷瓶、陶罐、漆盒、玻璃罐等容器,尤以锡罐为好。

清人刘献庭《广阳杂记》说:“惠山泉清甘于二浙者,以有锡也。余谓水与之性最相宜,锡瓶贮叶,香气不散。”周亮工《闽小纪》亦云:“闽人以粗瓷胆瓶贮,近鼓山支提新名(草头名)出,一时学新安,制为方圆锡具,遂觉神采奕奕。”可见明代后期已采用锡具贮。潮人之锡罐正是对此传统之继承。

目前市面上的锡罐,多杂入铅锌等金属,久用是否有碍健康,尚未见有关论述。晚近流行的不锈钢大口双盖罐,洁净轻巧,又有各种不同规格,使用颇感方便。即如常见的马口铁罐,使用前如先以少量末擦拭内壁除去异味,亦不失为方便实用的贮用具。贮藏的叶,只要含水量不超过6%,(即用手指可将叶捻成粉末)即可久藏不败。倘能放入一小袋硅胶(出现红色时取出,用微火烘或日晒至变绿色,又可继续使用),效果将更理想。

家庭如何贮存叶?

从市场上购买回来的叶,暂时不用的,必须妥善贮存保管,即使是纸盒包装的小包装和铁听包装,也是如此。因为它们并不是完全密闭的,存放时间长了,仍很容易变质。叶具有喜温燥而恶冷湿、喜清闵而恶蒸闷、喜清浊而忌香臭等特性,故存放时用什么盛器、用什么方法,均有一定的要求。无论采用哪种方法贮存叶,都首先要求包装材料无异味,具有良好的防潮性能,盛容器和使用方法上要尽可能密闭,以减少与空气的接触,存放的地方要干燥、清洁、无异味。家庭贮存叶有如下一些方法。

(1)一般贮存法:家庭少量用,一般习惯用铁制彩色听、锡瓶、有色玻璃瓶及陶瓷盛器等贮存,其中以选用有双层盖的铁色听和长颈锡瓶为好。用陶瓷盛器贮存叶,则以口小腹大者为宜。在用以上盛器装叶时,首先应检查一下容器是否密闭,而且应将叶装实装满,尽量减少容器内的空气。这种贮方法,虽简单易行,使用起来也较方便,但只适用于短期贮存,一般为几个月,因为它不能做到完全密闭。

(2)使用干燥剂贮存:使用干燥剂,可使叶的贮存时间延长到一年左右。选用干燥剂的种类,可依类和取材方便而定。贮存绿,可用块状未潮解的石灰;贮存红和花,可用干燥的木炭;有条件者,也可用变色硅胶。用生石灰保存叶时,可先将散装用薄质牛皮纸包好(以几两到半斤成包),捆牢,分层环列于干燥而无味完好的坛子或无锈无味的小口铁筒四周,在坛和筒中间放一袋或数袋未风化的生石灰,上面再放叶数小包,然后用牛皮纸、棉花垫堵塞坛或筒口,再盖紧盖子,置于干燥处贮藏。一般1-2个月换一次石灰,只要按时更换石灰,叶就不会吸潮变质。木炭贮法,与生石灰法类似,不再赘述。变色硅胶干燥剂贮法,防潮效果更好。其贮藏方法,与生石灰、木炭法类同,唯此法效果更好,一般贮存半年后,叶仍然保持其新鲜度。变色硅胶未吸潮前是蓝色的,当干燥剂颗粒由蓝色变成半透明粉红色时,表示吸收的水分已达到饱和状态,此时必须将其取出,放在微火上烘焙或放在阳光下晒,直到恢复原来的色时,便可继续放入使用。

(3)冰箱贮存法:放入冰箱内低温贮存,如温度控制在5℃以下,保存叶质量效果较好,一般可保持1年以上叶风味不变。如已为小的听、罐、筒、盒包装,一般密闭性较好,只要外套个干净的塑料袋扎,可直接放入冰箱内贮存。对于散装,可先放入干净、洁净、无味的棕色瓶或马口铁罐或筒内,装满装实、盖严,用胶布封口并蜡熔涂封,外面再套上塑料袋扎好,可放入冰箱贮存。

(4)用暖水瓶贮存法:保温性能良好的暖水瓶、保温瓶均可用来贮存叶,其效果良好,一般可保持叶的色香味长达1年。把散装叶放入新的暖水瓶或保温瓶内,要装实装足,尽量减少瓶内的空气留存量,用软木塞盖紧,外涂白蜡封口。

(5)用食品袋贮存法:用两个新而无味、无孔隙的塑料食品袋,将干燥的叶用防潮纸包好后,装入其中一只口袋内,轻轻挤压,尽量将袋内的空气排出,扎紧袋口然后将封口朝下,再装进另一只塑料口袋内,排除空气,扎紧袋口即可。这种包装单独贮存,也能起到一定的保鲜效果,如将其装入干燥、无味、密闭的铁筒内贮存,叶保鲜的效果及持续时间更长更好。

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