谈谈冻顶乌龙

台湾有一种茶，叫冻顶乌龙，不是所有的乌龙茶都叫冻顶乌龙。因为很多泡茶的人都分不清楚，所以在此和大家聊一聊这个已经失传的茶。冻顶，就是冻顶山，在台湾鹿谷附近，因为早期常起雾，没有产业道路，自然变成泥泞路，坡度陡，上山都要将脚尖“冻”起来，避免滑下去，1986年之前的茶农可是真苦，没钱穿鞋，连草鞋都舍不得穿！山顶叫冻顶、山脚叫冻脚。所以冻顶的茶原本就不多。名称介绍到此，大概就不会看到包装上有冻顶二字就信以为真！　

　以前乌龙的制法，因为深山里交通不便，而且茶叶不易卖出去，常常都要隔个几年才会卖出，还要看茶贩仔多久来一次。所以发酵度高，茶叶才能够稳定，如果发酵得不够就杀菁了，茶叶的变化太快（后发酵），一不小心几十斤的货就将泡汤，沦为次级品，所以一直都是属於高发酵的制作方式。因为发酵度高，茶汤的颜色较红，所以也被称为“红水乌龙”。後来因为茶叶比赛，发酵度高、烘焙度高的加工品会失去茶叶原有的鲜香，如果要等茶叶的香气慢慢回来会来不及，为了赢得一斤上万元的身价，所以发酵度就越来越低！低得比文山包种还低。　　

卖不出去（很正常的情况），为了保持茶叶的乾燥度，每年都要将茶叶拿出来焙个五、六次。想想看，一大袋一大袋的茶叶（麻布袋、白布袋，後来才有塑胶袋），一次只焙个几斤，那真的是工程浩大！不过早期山里人才不管工钱不工钱，他们只怕糟蹋了天、地和自己曾经付出过的心血。有人曾经跟我说要焙个八次，我想这种说法只能当参考用。处理时，轻焙，温度不高、时间不长。　　茶叶泡开之后，茶叶的颜色也值得探讨。年份不超过七年者，有很显着的“绿叶镶红边”的样子，而且红色部份约占有三分之一，最神的是，八成以上都是如此。如果当中某一年的某一次处理，到厝边串门子串太久，就不会是“绿叶镶红边”了！这个时候茶商就会跟你详细介绍乌龙这个“乌”是黑的意思，茶叶泡开当然就黑黑的！

发酵度高，所以会有熟果香，水蜜桃、苹果、西洋梨、奇异果放熟之后那一类的香味。而且香味很霸道，好的香味随着温度渐降而产生显着变化，降到室温时，香味犹存，正所谓杯底留香（茶叶内含物质充足，火气带不重就会杯底留香了！）。如果香味变化不大，不算顶级！　还有一种味道，是咖啡因的味道，如果已经有一定的年份了，咖啡因的味道会随年份而增加。这是一个“陈年”的指标，但并非是好茶的指标。　　谈到香气，就不能不谈到甜味。茶叶经碳焙过後，除了木炭本身的味道（大家公认以龙眼最好），还有焦糖的香味（茶叶内含种种有机物，失水后，碳链被硬生生拆断，在环境允许之。