粗纤维、透光率、pH值与乌龙茶品质关系初探

　　成品乌龙茶中的色、香、味、形等品质因素的形成，是通过选择最佳嫩度的鲜叶，结合它的特殊制造工艺来实现的。鲜叶是茶叶品质的基础，做青时要求老嫩度适当，偏嫩或过于粗老，成茶品质都不好。人们通常是依靠感官审评来鉴定茶叶品质，本文拟通过测定茶叶粗纤维含量、茶汤的酸碱度及透光率，探讨它们与茶叶品质的关系。这对于开展茶叶的理化分析，减少人为审评误差且有现实意义。 1　材料与方法

　　(1)主要测试仪器　PHS－2型酸度计测定茶场的PH值；721型分光光度计(波长440微毫米)测定茶汤的透光率；用恒温干燥箱及分析天平测定茶叶粗纤维含量。

　　(2)供试茶样　1991年、1992年安溪县茶叶公司乌龙茶毛茶收购标准样的一级二等、二级四等、三级六等，四级八等、五级十等样品。

　　(3)粗纤维的测定方法　采用粗纤维的总量分析法，包含α－纤维素，β－纤维素。称5克毛茶样(不磨碎)加1.25%的H2SO4200ml,在电炉上加热煮沸，保持微沸30分钟，并随时加热水，以保持总体积200ml和硫酸浓度。处理后，用加有100目尼龙布的玻璃漏斗抽气过滤。残渣用水洗涤3～4次，直洗滤至中性，吸滤至干后，加1.25%的NaOH200ml，同样加热煮沸30分钟，抽滤，水洗至中性，再用已知重量的11cm滤纸过滤，待水滤干后，用乙醇30ml洗涤茶渣粗纤维并滤干，再用30ml乙醚反复洗涤并滤干，连同滤纸放在铝盒中，置于120℃烘箱中烘至恒重。计算粗纤维含量(%)=［(铝盒重+滤纸重+粗纤维重)－(铝盒重+滤纸重)］÷（样品干重)×100

　　(4)pH值、透光率的测定方法

　　①茶汤浸提：按照常规审评方法冲泡，泡茶用水的pH值为7的沸蒸馏水；每杯用茶样3g，冲泡5min，用水150ml，冷却至28～30℃。

　　②用PHS－2型酸度计测定pH值，用分光光度计测定透光率。 2　结果与分析

　　粗纤维含量、PH值、透光率与茶叶嫩度密切相关，并在一定的程度上能反应茶叶质量高低，如表1所示。表1　粗纤维、pH值、透光率与乌龙茶品质的关系　 1级2等 2级4等 3级6等 4级8等 5级10等粗纤维 16.8 17.4 18.8 19.7 20.1 16.3 17.4 18.6 20.1 20.5 PH值 5.08 5.05 5.01 4.97 4.88 5.06 5.04 5.00 4.98 4.91 透光率 38 40 41 43 46 37 39 40 42 48 表中每项上下2个数分别是1991年和1992年标准样的测试值。从上表可看出，随着茶样等级的下降，粗纤维含量相应增加；茶汤的酸性也有规律地增强；透光率亦逐渐提高。

　　粗纤维含量的高低与茶叶嫩度呈负相关关系。而茶汤的PH值，也是随品质的下降而下降，这是由于嫩度越差，茶叶有机酸含量越多，氢离子浓度也较高之故。在偏酸范围内，品质较好的乌龙茶，其茶汤的pH值均在5.0以上，低于pH5，酸性越强，品质越低。嫩度较高的茶汤水浸出物比嫩度较低的多，故其透光率就显出略低于嫩度较低的茶汤，所以透光率和叶底嫩度也是密切相关的。

　　结果表明：粗纤维、pH值、透光率的高低，能直接反应乌龙茶叶底嫩度情况。叶底嫩度在一定范围内又和成品茶品质呈正相关。因此，可借以鉴别乌龙茶品质的依据。 作者单位：安溪县茶叶科学研究所　362400