禅师与茶师

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　　懂得品茶，下一步就是…相偕来做茶

　　做茶基本上是心境的磨练，每次做茶经常是24小时，是一种与身体和心理的持久战。因为做茶的每个流程都有要诀，而每个阶段都需透过外观、味道、手感、知觉以判断是否要换到下个阶段，只有短暂时间的考量，皆须很高的敏锐度。所以，做茶是一个与身体和心理的持久战。我认为一个好的做茶师，也是一个好禅师。」一位清峰合作社老茶农的心得。

　　以下介绍制茶的流程，并探讨流程的要诀及为何需有这个流程？

　　

　　晒青

　　

　　 藉由阳光破坏茶叶细胞壁，以去除茶叶的菁味（草涩味）和苦味。

　　要诀--需注意日照、气温与湿度，也要保持茶菁和茶梗的柔软度。不是只看外观的柔软度。

　　茶师说：茶叶经室外萎凋后，依然是活的，不能死掉。

　　

　　室内萎凋

　　

　　 使茶梗中的水分可以流失均匀，以除去苦涩味，亦有发酵的作用。

　　要诀---利用手感来触摸茶叶的柔软有点枯萎又有点活性，嗅出一股由菁味转为「轻」香味。

　　

　　发酵

　　让茶叶中的糖转换为一股淡淡的果香味，亦让茶叶的茶菁味去除。

　　要诀---利用嗅觉，当茶青的「轻」香味更浓时，进入下一阶段。香气快接近颠峰时，就要炒青。

　　

　　炒青

　　仰制茶叶继续发酵，以保有原来的香气和滋味，并藉由高温将其炒熟，使其香气更浓郁。

　　要诀---随时注意火喉，否则容易有菁味和炒焦味。利用嗅觉、眼睛和手感，来判断茶是否已经炒熟。

　　

　　整形

　　利于下阶段揉捻成球状。

　　要诀---将茶苦涩水去除，使茶汁更加甘醇、浓度提高。

　　

　　干燥

　　让茶叶保持新鲜度，同时也让香气慢慢芬发出来。

　　要诀---使茶叶更甘醇更有香气，也利于储存。

　　

　　揉捻

　　更进一步地加强茶叶本身的卷屈度，成为虾球状，传统做茶是手脚并用，是中国功夫的展现。

　　要诀---使茶叶成虾球状，以利于烘培使其味道更甘醇。

　　

　　毛茶成品

　　这时茶农彼此评出茶叶的好与坏（俗称ㄍㄚˋ茶）。并决定烘培的方式。

　　要诀---需随使注意湿气，同时也要避免日光直射否则味道容易跑掉。

　　

　　烘培

　　烘制出茶叶的甘醇度，使入口后韵味犹存。

　　要诀---依靠味觉和嗅觉以随时注意火喉的温度，使其香气上扬、味道更甘醇。

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