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中国古代“斗茶”

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   中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”,可在中国古时还有“斗”之事。

  斗始于唐代,据考创造于出产贡闻名于世的福建建州乡。每年春季是新制成后,农、客们比新优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性和挑战性。一场斗比赛的胜败,犹如今天一场球赛的胜败,为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”,宋称“斗”,具有很强的胜负的色彩,其实是一种叶的评比形式和社会化活动。

  决定斗胜负的标准,主要有两方面。

  一是汤色。即水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

  二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(色水)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。

  斗,多为两人捉对“撕杀”,经常“三斗二胜”,计算胜负的单位术语叫“水”,说两种叶的好坏为“相差几水”。

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