《大观茶论》第十篇

【原文】

　　筅①，茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本 欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用； 筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。

　　【注释】

　　①筅：读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。【原文】

　　瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而 已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削， 则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。

　　构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及 则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

　　水：水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品 水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉 之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥 ，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则 以少新水投之，就火顷刻而后用。

　　【注释】

　　①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就 是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而 言，好水质地轻，即今日说的"软水"；洁，干净卫生，无污染。这 三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。

　　②中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人〈煎茶水记》说 ："扬子江南零水，第一。"南零，即南泠，与北泠、中泠合称"三 泠"，唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。《煎茶水记》说： "无锡惠山寺石水，第二"。