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乌龙茶饮法

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   中国的广东、福建、台湾等地,热衷于喜欢用小杯品啜乌龙,特别是闽南,以及广东潮汕地区的人们对啜乌龙最为讲究,冲泡也颇费工夫,故而称之为饮工夫

  品啜乌龙需具备以下条件,方能尝到之妙趣,升华到艺术享受的境界。

  首先,要根据各人的品味,选好中高档乌龙,如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。

  其次,要备好一套专门具。比较讲究的广东潮汕人,从火炉、木炭、风扇,到洗、壶、杯、冲罐,等等,大大小小10余种。一般人家饮乌龙,也总备有一套专门具。啜乌龙具,人称"烹四宝"潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉,专作加热之用。玉书碨是一把缩小的瓦陶炭炉,专作加热之用。孟臣罐是一把比普通壶小一些的紫砂壶,专作泡之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子,通常3-5只不等,专供饮之用。

  饮时,先备好具,即泡前用沸水把壶、盘、杯等淋洗一遍,使具保持清洁和相当的热度,俗称备具。

  然后是整形,即将乌龙按需倒入白纸,经轻轻抖动,将叶粗细上下分开。并用竹匙将粗和细末分别堆开。

  接着是置,通常将碎末先填入壶底,其上再覆以粗条,以免叶冲泡后,碎末填塞壶内口,阻碍汤的顺畅流出。

  第四是冲,冲时,盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入壶,使壶中叶打滚,形成圈子,俗称"高冲"。

  第五是刮沫就是冲时,冲入的沸水要满出壶,溢出壶口,再用壶盖轻轻刮去浮在汤表面的浮沫。少数也有将冲泡后,立即将水倒去,俗称"洗",把叶表面尘污洗去,并使之真味得以保存。其实,刮沫和洗,其道理都是一样的,就是达到洗的作用。

  第六是洗盏,刮沫后,立即加上壶盖,其上再淋一下沸水,称之为"内外夹攻",与此同时,用沸水冲泡杯,使之清洁,以便待用。

  第七是斟,待壶中之水静置2-3分钟后,之精美真味已泡出来了,这时用拇、食、中三指操作,食指轻压壶盖的钮,中、拇指紧夹壶的把手。斟时,注汤不宜高冲,需低斟入杯。汤要轮流注入几个杯中,每杯先注一半,再来回倾入,周而复始,渐至八分满时为至,这叫"关公巡城"。若一壶之水正好斟完,就是"恰到好处"。讲究点的,还将最后几点浓,分别注入各杯,此谓"韩信点兵"。

  第八是品饮:品时,一般用右手食指和拇指夹住杯杯沿,中指抵住杯底,先看汤色,再闻其香,尔后啜饮。如此品,不但满口生香,而且韵味十足,才能真正领会到品乌龙的妙处。

  乌龙因冲泡时,壶小,的用量大;加之乌龙本身亦较耐泡,因此,一般可冲泡3-4次,好的乌龙也有泡6-7次的,称"七泡有余香"。

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