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饮茶史

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   中国饮历史最早,陆羽《经》云:"之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公"。早在神农时期,及其药用价值已被发现,并由药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹、奉以及品尝方法都颇为讲究,因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮习俗和品技艺。本文旨在简单叙述饮方式和习俗的发展和演变,其大体可分为几个阶段:

  春秋以前,最初叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼树鲜叶汲取汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感,久而久之,的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段,可说是之为饮的前奏。

  随着人类生活的进化,生嚼叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后,置陶罐中加水煮熟,连汤带叶服用。煎煮而成的,虽苦涩,然而滋味浓郁,风味与功效均胜几筹,日久,自然养成煮煎品饮的习惯,这是作为饮料的开端。

  然而,由药用发展为日常饮料,经过了食用阶段作为中间过渡。即以当菜,煮作羹饮。叶煮熟后,与饭菜调和一起食用。此时,用的目的,一是增加营养,一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载,"晏子相景公,食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜而已";又《尔雅》中,"苦荼"一词注释云"叶可炙作羹饮";《桐君录》等古籍中,则有与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时,叶利用方法前进了一步,运用了当时的烹煮技术,并已注意到汤的调味。

  秦汉时期,叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状团,再晒干或烘干以存放,饮用时,先将团捣碎放入壶中,注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时叶不仅是日常生活之解毒药品,且成为待客之食品。另,由于秦统一了巴蜀(我国较早传播饮的地区),促进了饮知识与风俗向东延伸。西汉时,已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣,王褒《童约》已有"武阳买"的记载。三国时期,崇之风进一步发展,开始注意到的烹煮方法,此时出现"以当酒"的习俗(见《三国志.吴志》),说明华中地区当时饮已比较普遍。到了两晋、南北朝,叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。 隋唐时,叶多加工成饼。饮用时,加调味品烹煮汤饮。随着事的兴旺,贡的出现加速了叶栽培和加工技术的发展,涌现了许多名,品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代,饮蔚然成风,饮方式有较大之进步。此时,为改善叶苦涩味,开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外,已使用专门烹器具,论之专著已出现。陆羽《经》三篇,备言事,更对之饮之煮有详细的论述。此时,对和水的选择、烹煮方式以及饮环境和的质量也越来越讲究,逐渐形成了道。由唐前之"吃茗粥"到唐时人视为"越众而独高",是我国叶文化的一大飞跃。

  "兴于唐而盛于宋",在宋代,制方法出现改变,给饮方式带来深远的影响。宋初叶多制成团、饼,饮用时碾碎,加调味品烹煮,也有不加的。随品的日益丰富与品的日益考究,逐渐重视叶原有的色香味,调味品逐渐减少。同时,出现了用蒸青法制成的散,且不断增多,类生产由团饼为主趋向以散为主。此时烹饮手续逐渐简化,传统的烹饮习惯,正是由宋开始而至明清,出现了巨大变更。

  明代后,由于制工艺的革新,团、饼已较多改为散,烹方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。叶冲以开水,然后细品缓啜,清正、袭人的香,甘冽、酽醇的味以及清澈的汤,更能领略天然之色香味品性。

  明清之后,随类的不断增加,饮方式出现两大特点:一,品方法日臻完善而讲究。杯要用开水先洗涤,干布擦干,渣先倒掉,再斟。器皿也"以紫砂为上,盖不夺香,又无熟汤气"。二,出现了六大类,品饮方式也随类不同而有很大变化。同时,各地区由于不同风俗,开始选用不同类。如两广喜好红,福建多饮乌龙,江浙则好绿,北方人喜花或绿,边疆少数民族多用黑砖。

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